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【課程背景】

現如今食品安全衛生在顧客心中的占比不斷加強，2015年10月新修訂的食品安全法體現了依法治理的理念，建立了最嚴格的責任追究機制，這讓餐飲企業不得不重視食品安全與衛生。

餐飲酒店業現場管理一直以來的不規范將會導致企業浪費比較嚴重，酒店的運營成本也隨之加大，使餐飲企業的利潤一直都處于低迷狀態。另外餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大，造成原材料的變質、損壞、浪費，也使得資金積壓，食品原材料的質量造成不穩定性。還有很重要的一點就是員工的素質決定企業的素質，員工的行為規范，會直接影響企業的發展。

餐飲酒店4D安全管理，將現場管理問題及食品安全問題降到最低，所謂“4D管理”，是指在管理中實現“四個到位”，即整理到位，責任到位、執行到位、培訓到位。可以很有效的解決目前餐飲企業面臨的各大難題。

【課程收益】

通過學習，

1.了解餐飲業流行的4D現場管理方法，讓您的餐廳告別臟亂差

2.出現“明廚亮灶”，員工工作更加有激情，三秒之內找到所屬物品

3.成本控制工作更加科學合理，管控更加高效，

4.餐廳成為當地的標桿企業，食藥監會把您的餐廳作為標桿

5.餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%！

企業收獲：

1、延長酒店裝飾壽命，打破酒店3年重新裝飾的誤區

2、有效控制成本，提高物料控制能力，利潤提升，成本降低3--5個點

3、數字、標準說話，一流的流程，智能管理辦法——給工作做減法

4、改善繁瑣和凌亂管理，提高管理效率

5、塑造品牌形象，營造超星級企業

【授課對象】

餐飲行業老板、總經理、店長、行政總廚、餐飲部門經理和廚房各檔口主管

【課程大綱】

一、什么是4D現場管理

1、4D的來歷

來源于日本5S，來自于中醫，是一個簡單易行的管理方法

2、餐飲和酒店管理常見問題匯總（痛點）

浪費情況嚴重

庫房堆積如山

餐廳利潤持續走低

食品安全事故頻發

員工工作看心情

3、4D現場管理的目標是什么

復雜流程簡單化

簡單流程標準化

標準流程可實施化

二、為什么要做4D管理

1、導入4D后飯店的驚人變化

成本降低/毛利增加/食品安全得到保障/管理效率提升

2 、最嚴食品安全法出臺

對于食品安全問題零容忍

3、 企業經營管理需要

競爭加劇/降本增效/顧客對于食品安全關心重視程度超乎以往

三、整理到位

1、分區，分類有哪些方法

倒退分類法/單一工具分類法/冷熱分開/生熟分開/干濕分開

2、什么是四分

分區/分類/分層/分顏色

3、什么是五定

定名/定量/定位/定向/定流程

四、責任到位

1、四統一是什么呢

私人物品統一保管

量大的酒店物品統一保管

展板、通告版統一板式和顏色

2、一清潔又是什么呢

現場清潔衛生工作

3、如何讓責任到位，責任到人

酒店的每一寸空間土地有專人清潔

每件物品有專人保管

每件物品有使用流程

酒店每一個人都要創造效益

五、培訓到位

1、培訓到位有何重要意義呢？

各崗位現場的4D標準一目了然；

激勵酒店每一位員工，實施4D之前環境那么臟亂差，實施4D后環境整潔明亮，表示我們能做好，我們有能力；

實施4D不容易，應該珍惜和維護成果；

教育和激勵后進入企業的員工和參觀者。

2、4D手冊包括哪些內容呢

背景、使命、目標、承諾

建立60點標準和配套圖片

審核表格及度量方法管理

推行計劃、策略、步驟和培訓、管理

資源預算、獎懲制度、宣傳推廣、

審核機制和監督改善機制

3、采用哪些培訓方式最為有效

干部上講臺

企業學校化

領導講師化

優秀員工上講臺

組織知識競賽

六、執行到位

1、怎樣才能執行到位呢？

領導身先士卒

編制4D管理手冊

建立四級檢查和獎勵系統

2、什么是四級評比系統呢？

自檢、直屬上級復檢

店長或每日值班檢查

質監部門評比（辦公室、人事部兼）

總經理抽查

3、實施4D對于成本控制的貢獻

毛利提升/損耗降低/人效提升

【配套工作】

一、前期調研（2天）

1去店方調研，和業主方進行溝通

2發現存在問題，并做4D導入可行性分析報告

3 對整體方案提出建議，并作出下一步行動計劃

4 業主方需全力配合，雙方簽訂合同，共同導入4D

二、驗收環節（1天）

1由乙方組織相關專家，共同為成品打分

2雙方逐項對4D成果，逐項打分，并最后交換意見

3 若驗收合格，開全體員工大會，正式宣布通過4D現場管理體系

4 驗收不合格，乙方再次督促甲方整改，直至達到合格要求

【實施流程】（累計共3天）

一、項目導入流程：

此次內訓指導需要歷時五個階段。專家指導老師廳一對一親自輔導落地。（現場跟進指導）

階 段內 容標 準

實施準備

全員培訓+

現場指導出文字方案1．培訓、宣傳、灌輸階段，制定教材讓員工能熟練掌握定義概念，打好基礎1.現場培訓出效果／執行方案

2.文字版教材下發

3.試題考試驗收

4.物品盤點表存檔

5.現場照片留檔

6.電子版照片留檔

7.安全標示統計，監督公示欄腳本，文化包裝素材定稿

2．通過培訓測試，疏導員工理念和習慣上的改變，為實施和持續保持做基礎

3．準備好餐廳場地平面圖 做區域劃分圖和安全疏散路線圖

4．物品盤點：生產工具、器皿、設施設備、數量、原料等。（餐廳填寫表格上交）

5．整個廚房場地現場拍照，留住現狀，上交照片留檔 成立4D管理小組

6．餐廳所有工人準備好儀容儀表標準電子版（標準工作服）。

7．全方位安全標識，監督公示欄，酒店品牌包裝，文化輸出

現場實施現場整改前根據施工（廚房現場整改電線線路，地面墻面吊頂）結束時間提前安排1.項目推進表／問題整改表

2.落地階段一的素材內容

3.建立檢查體系，創新點合集

4.修正后推進方案表前后對比

5.所有責任管理卡到位，工具上墻

6.4D知識競賽，組長學會培訓

7.初步驗收達標

1．制定廚房各區域詳細整改方案（方案含項目推進表／問題整改推進表），階段一準備的材料現場實施落地

2．推進整改方案進行并引導員工創新，降低成本，養成良好的工作行為習慣

3．對接相關輔助單位（廣告公司／五金店等），制定相關的責任管理卡，流程上墻，實施用到的工具，廚房內的工具上墻，定位等及時對接 并監督制造。

4．項目實施中導師隨時監督執行表的推進情況，并根據現場修正。

5.管理制度準備，餐廳內所有制度、檢查表格的準備

6．強化員工對4D項目每個步驟，標準，做法的深刻印象，內化于心

初步驗收達到400分，（總分600分）4D領導小組要在完成4D之前，自我驗收三次以上，并隨時整改，分數達標為止，然后專家導師及相關部門領導和嘉賓做初步驗收。

鞏固提升執行檢查監督體系的建立：4D管理小組在自我驗收結束梳理合適的檢查體系并執行，出現問題及時解決糾正。建立PK機制，豐富員工4D相關知識比賽 。問題和解決方案匯總，檢查體系完善

整改：有針對性整改，彌補短板，突出亮點，不斷創新，

驗收階段4D領導小組要在完成4D之前，自我驗收三次以上，并隨時整改，分數達標為止，然后專家導師及相關領導驗收。 最好邀請食藥局、當地協會、政府職能部門，同行等專家驗收（總分600分，達到450分通過）

彌補短板，繼續整改，提高成績，突出亮點，做好宣傳。管理檢查監督，員工持續保持

二、項目實施要求

1安排全體成員參加培訓全過程（參加全程培訓人數要求達到所要求人員總數的80％以上）；

2培訓過程中若有不懂之處及時向培訓講師提問；隨時溝通

3嚴格按制定處的工作計劃和步驟實施（該添加的設施設備就需添加，該貼的標簽就需貼上，該做的事情就需做）；隨時開碰頭會

44D現場管理項目實施期間，餐廳內部員工的流動率不高于10%

4D現場安全管理課題基于企業5S管理的基礎上升級創新，并給多地的食品藥品監督管理局做相關分享，結合食品安全法各項規定近幾年深入企業實施落地根據實際情況不斷升級，對比市場上我們真正做到化繁為簡，員工易操作，易落地，更容易長久保持，價格更合理，真正做到食品安全／消防安全／生產安全等各方面隱患降至最低甚至為零，極大的降低企業的費用支出。

三、現場考察

根據酒店實地現場考察預估導入4D管理后不僅管理做到標準提升品牌形象，更重要的是營業成本預估會降低3--4個點左右。

沈老師

沈詠雪 老師簡介

畢業于酒店經營管理專業

酒店與餐廳行業著名培訓講師

國內著名餐飲酒店管理實戰派專家

本科畢業于瑞士理諾士酒店管理學院

香港理工大學旅游及酒店管理學院碩士

ISO9002國際質量認證內審員；美國飯店協會CHT

曾獲得國際飯店業高級職業經理人認證證書（PHA）

曾任：香港美麗華大酒店總經理、瑞士瓦萊州阿爾匹納大酒店總經理、美國萬豪酒店（北京）總經理。

資歷優勢

沈老師曾就職于香港美麗華大酒店、瑞士瓦萊州阿爾匹納大酒店和美國萬豪酒店（北京）等國內外多家高級品牌企業，曾是世界十大酒店管理集團之一、美國NASDAQ上市企業（HMIN）如家酒店集團創業元老，一直從事餐飲酒店的籌備、策劃、培訓及管理工作，三十年餐飲酒店一線管理中積累了豐富的實戰經驗，有著非常獨特的操作心得。

他從服務員做到領班、經理、直到酒店總經理，曾到浙江、江蘇、廣東，遼寧，安徽、河南、河北、上海等省內多家賓館、酒店講課，一致反應良好，歷任多家知名酒店高級顧問，既熟知餐飲企業運作規律，掌握企業管理的實戰技巧，又能夠多方面多渠道的了解酒店管理最新信息，洞察餐飲企業管理發展動態。

主講課程

1.餐飲業成本管控18招

2.宴會營銷10把利劍

3.酒店積分制管理實務

4.餐飲企業4D管理

5.餐飲廚政管理

6.人工成本管控新方法

7.MOT客戶服務關鍵時刻

8.餐廳營業額倍增的秘密

9.餐廳增銷全面能力提升

10.酒店精細化管理實務

11.客房與前臺部實戰培訓

12.4D食品安全管理

13.餐飲出品管理

授課風格

沈老師講授課程全部以經典案例為主線，同時提供給大家很多實用的工具和經驗。授課風格深入淺出，幽默風趣，觀點新穎。深受培訓機構和學員的高度好評和贊譽。

在培訓過程中，沈老師一貫堅持以“實效”為導向，堅持“實驗田”原則，在為客戶提供的培訓、咨詢服務中運用的多數管理原則與方法都是在實踐中反復使用，并獲得成效的。同時，沈詠雪老師還在培訓中堅持“練為戰、學為用”的指導精神，使學員將練習、討論、發言、角色扮演相結合，融入真實的管理情境親自體驗、演練其所學的知識和技能。并通過對大量酒店業管理工作中成功經驗和失敗教訓的真實案例使參訓者可以在大量的案例分析學習中吸取教訓、增長經驗。

部分客戶

北京萬達伯爾曼酒店(現北京萬達嘉華酒店)、北京五洲皇冠假日酒店(現北京五洲皇冠國際酒店)、北京王府井大飯店、山東威海衛大廈、北京中苑賓館、湖南華天酒店集團、如家酒店連鎖、廣州大廈、營口港豐集團下屬酒店、營口華聯商廈、山東商客優酒店集團、金陵集團南京濱江大酒店、河北撈福來豆撈、秦皇島麗都國際酒店、秦皇島君唯餐飲管理有限公司等。

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